Hauptgang - @simonbleher

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Hauptgang

Eine Sammlung von 24 Beiträgen

Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon

Um dem Namen des Gerichts gerecht zu werden, sollte ein Burgunder oder ein ähnlicher Wein verwendet werden. Ein Pinot Noir aus dem südlichen Rhônetal passt wunderbar und schont das Budget. Das Gericht kann bis auf die Garnituren sehr gut ein bis zwei Tage im Voraus zubereitet werden. Habitués meinen, dass

Sushi

Sushi ist fein, sehr fein. Neben den klassischen Varianten mit Lachs, Thunfisch oder Avocado gibt es auch spannende Kombinationen mit saisonalen und regionalen Zutaten. Wichtig ist die Balance zwischen Salzig und Süss, Säure und Fett zu finden. Wer Inspiration sucht, findet es im Buch Heimat-Sushi. Zutaten * 500 g Sushi Reis

Quiche Lorraine

Quiche Lorraine

... Zutaten * 1 Kuchenteig (siehe Rezept) * 1 Rüebli * 2 Stangen Lauch * 100 g Speck * 60 g Gruyères * 1 dl Rahm * 1 dl Milch * 2 Eier * Salz, Pfeffer, Muskatnuss * 1.5 Esslöffel grobkörniger Senf Hinweis: Den Speck kann man auch gut weglassen. Zubereitung 1. Rüebli sehr fein schneiden und in einer grösseren

Kichererbsenburger

Kichererbsenburger

Einige Versionen von Vegiburgern (oder "Tätschli") mit unterschiedlicher Basis (z.B. Linsen, Pilze, Gemüse) habe ich ausprobiert. Bis jetzt hat dieses Rezept mit Kichererbsen den grössten Anklang gefunden. Zutaten * 500 g gekochte Kichererbsen (250 g trockene Kichererbsen) * 1 Zwiebel * 1 Knoblauchzehe * 2 Rüebli * 3 Esslöffel Parmesan * 1 Esslöffel

Thailändisches Curry

Thailändisches Curry

Thailändische Currys sind sehr vielfältig und passen zu jeder Jahreszeit. Von eher mild bis sehr scharf, vegan oder vegetarisch, mit Fleisch oder Fisch, von frischen über erdige bis fast süsse Geschmacksnoten kann alles dabei sein. Gemeinsam haben sie eine wunderbare Balance zwischen Säure, Salzigkeit, Süsse und Schärfe. Grundlage eines thailändischen

Spaghetti mit frischen Tomaten

Spaghetti mit frischen Tomaten

Frische, reife Tomaten und Pasta sind ein wunderbares Paar. Mit Olivenöl, wenig Knoblauch und je nach Geschmack viel Basilikum und ein paar gesalzenen Kapern hat man in wenigen Minuten ein tolles Essen gekocht. Die einzige Regel ist eigentlich, dass die Tomaten von sehr guter Qualität sind. Das heisst im Sommer

La daube à la niçoise

La daube à la niçoise

Gegensätzliche Geschmäcker verbinden sich in diesem Gericht zu einem feinen Ganzen - die erdigen und süssen Noten des Rindfleisches und der Karotten mit den frischen der Tomaten und insbesondere des Peterlis. Das Gericht stammt, wie es der Name verrät, aus Nizza, dem Geburtsort meines Vaters. Das Rezept habe ich aus

Risotto

Risotto ist ein wunderbares Gericht für sich alleine oder als Beilage zu Fleisch und Fisch. Geschmacklich lässt er sich stark variieren von zitronigleicht bis rotweinschwer. Wichtig ist der Gargrad, noch genügend Biss soll das Korn haben. Am besten folgt man nicht blind der Verpackungsangabe, sondern probiert regelmässig. Für eine schöne

Gnocchi

Gnochhi werden bei uns wortwörtlich und im übertragenen Sinn heiss geliebt. Sie passen wunderbar zu Gorgonzolasauce, Ragu alla Bolognese oder schlicht zu in viel Butter knusprig gebratenem Salbei. Je höher der Kartoffelanteil gegenüber dem Mehl ist, desto besser schmecken sie. Aus meiner Erfahrungen sind gut gelagerte, mehligkochende Kartoffeln am einfachsten

Hacktätschli

Neben dem Geschmack ist die Konsistenz das A und O des Hacktätschli – leicht knusprig, fluffig und feucht sollen sie sein. Mit den Gewürzen kann gespielt werden und kombinieren lassen sie sich vielfältig (z.B. Herdöpfelstock, Chnöpfli, Ofenherdöpfel, Salat, Nudeln, leichte Pilzrahmsauce, konfierter Zwiebelsauce, Apfelchutney und vielem mehr). Zutaten * 500 g

Lachsfilet sous-vide

Lachsfilet sous-vide

Butterzart schmelzender Lachs - was will man mehr? Ganz wichtig bei diesem Gericht ist die exakte Kontrolle der Temperatur bis ganz zum Schluss. Etwas zu viel Hitze und die Konsistenz ist in Gefahr. Zutaten * 800 g Lachsfilet (eher dicke Stücke) * 5 dl Wasser * 25 g Salz * 20 g Zucker * 60

Lammschulter "slow and low"

Lammschulter "slow and low"

Über dieses Rezept von Richard Kägi bin ich vor einiger Zeit gestolpert und endlich hat sich eine gute Gelegenheit fürs Nachkochen ergeben. Der Vorbereitungsaufwand ist sehr klein und sie kocht sich danach von selbst 7 Stunden lang im Ofen. Das Resultat ist butterzart und köstlich... Ideal für ein Festessen wie

Pasta con Radicchio

Pasta con Radicchio

Die Saison von Zucchetti, Auberginen & Co. ist vorbei, die Temperaturen nahe bei oder sogar unter Nullgrad. Die Zeit ist reif für etwas kräftigere und herbere Pastagerichte. Die Bitterstoffe der Zichorien sollen ja auch unsere Abwehrkräfte stärken. Zutaten * 500 g Pasta * 1 Radicchio, Ciccorino rosso oder ähnlich * 100 g Speck

Koulebjak in der Pfanne

Kulebjak simpel

Dieses russische Gericht sieht im Original ganz anders aus. Es wird in einen Teig gepackt und als Pastete serviert. Uns schmeckt es hervorragend in dieser einfachen und rasch gekochten Variante mit geräucherter Forelle. Zutaten * 400 g Reis (parboiled) * 250 g Champignons * 2 Frühlingszwiebeln (alternativ: 1 Lauch) * 150 g geräucherte Forellen

Sous Vide - Temperaturen und Zeiten

Inspiriert durch die Niedergartabelle starte ich mit einer Tabelle für das Kochen im temperierten Wasserbad und unter Vakuum - kurz: "sous vide". Ich werde diese stetig erweitern. Gargut Garzeit Wassertemperatur Kalbstafelspitz (1.2 kg) 9 h 56 °C Onglet (200 g) 1.5 h 52 °C Rehrücken (600

Gratin savoyard

Gratin savoyard

In unserer Familie ist dieses Gericht unter dem schlichten Namen Herdöpfelgratin bekannt. Genau genommen ist es ein Gratin savoyard. Der simple Grund liegt im beigefügten Käse und diesen lieben wir über alles. Der Gratin passt super als Beilage zu vielen Fleischgerichten. Zutaten * 1 kg mehligkochende Kartoffeln * 300 g Gruyères (oder

Orecchiette con broccoli e acciughe

Orecchiette con broccoli e acciughe

Ein einfaches und schnell zubereitetes Gericht. Für mich gehört es definitiv in die Top 5 meiner liebsten Pastagerichte. Zutaten * 500 g Orecchiette * 1 Brokkoli * 4-6 Sardellenfilets * 2 Esslöffel Pinienkernen * Zitronensaft oder Salzzitronen * Olivenöl, Salz, Pfeffer * Parmesan Zubereitung 1. Pinienkernen in einer weiten Pfanne anrösten und beiseite stellen. 2. Brokkoli rüsten,

Chrutchnöpfli

Ein Gericht das meine Kindheitserinnerungen weckt und einer meiner Favoriten bei meiner Oma war. Dampfend auf einem Rechaud in der Mitte des Esstischs aufgetischt wurde die Platte eigentlich immer bis auf das letzte Chnöpfli leer gefegt. Die Zwiebeln darf man je nach Vorliebe weglassen. Dazu einen feinen Salat (z.B.

Pizza

Pizza gelingt auch im heimischen Ofen ordentlich knusprig. Ich selbst halte mich beim Belegen gerne an den italienischen Grundsatz "weniger ist mehr" und verwende häufig nicht mehr wie 1 - 3 Zutaten. Zu meinen Lieblingen zählen Schinken, Sardellen, Aubergingen (im Sommer) oder Spinat, Speck und Gorgonzola. Zutaten (für

Wildragout

Leichter und fruchtiger als Wildpfeffer kann man Wildfleisch auch sehr gut als Ragout zubereiten, vorausgesetzt die Fleischqualität stimmt. Dazu passen Chnöpfli, Spätzli oder Nudeln sowie Wintergemüse wie zum Beispiel Pastinaken und Süsskartoffeln aus dem Ofen. Zutaten * 1.5 kg Wildragout (z.B. Reh, Hirsch) * 2-3 Schalotten * 2 Rüebli * 2-3 Rippen

Niedergaren - Temperaturen und Zeiten

Manchmal findet man Perlen im Netz... Roger Ramuz kenne ich nicht, aber seine Tabellen fürs Niedergaren begleiten mich nun schon etliche Jahre. Herzlichen Dank! Bevor sie nicht mehr existieren, bewahre ich sie nun hier auf. Niedergaren ist eine von vielen Arten der Fleischzubereitung. Das Praktische daran ist, dass man das

ChCh... Chäschnöpfli und Chabissalat

Ein klassisches Rezept meiner Mutter und Grossmutter, das wohl in der ganzen Deutschschweiz bekannt ist von gross und klein sehr gern gegessen wird. Am Butter sollte nicht gespart werden und eine grosse Portion ist nicht nur aufgrund des Suchtpotenzials sinnvoll, sondern zum Einfrieren und späteren Geniessens. Zutaten für 8 Personen

Bündner Quarkpizokel mit Rohschinken

Seit langem hatte ich im Hinterkopf Quarkpizokels mal selbst zu machen, scheute mich aber vor dem Aufwand. Chnöpfli gehen dank des Hobels schnell, bei Spätzli ist es die Presse, aber “vom Brett schaben” wollte ich mir bis jetzt noch nicht antun. Bei der Rezeptsuche gab mir Herr Caminada dankenswerterweise den

Spaghetti Carbonara

In der Schweiz braucht es zuweilen ordentlich viel Mut dieses Gericht zu bestellen. Zwischen Gedicht und undefinierbarer Mehlmilchtunke mit Pilzen kann einem leider fast alles erwarten. Viele Zutaten braucht es zum Glück ja nicht und auch ich halte mich nicht päpstlich an die überlieferten Rezepte. Der Schlüssel liegt neben den