Rezept Hauptgang Alpenküche Herbst Wild

Wildragout

Simon Bleher

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Leichter und fruchtiger als Wildpfeffer kann man Wildfleisch auch sehr gut als Ragout zubereiten, vorausgesetzt die Fleischqualität stimmt.

Dazu passen Chnöpfli, Spätzli oder Nudeln sowie Wintergemüse wie zum Beispiel Pastinaken und Süsskartoffeln aus dem Ofen.

Zutaten

  • 1.5 kg Wildragout (z.B. Reh, Hirsch)
  • 2-3 Schalotten
  • 2 Rüebli
  • 2-3 Rippen Stangensellerie
  • 2 Esslöffel Tomatenmark
  • 4 dl Rotwein
  • 1 dl Noilly Prat
  • 3 dl Wildfond
  • 3 dl Cassissaft
  • Sternanis, Koriandersamen, Rosmarin, Lorbeerblatt
  • Salz und Pfeffer
  • Maizena
  • wenig dunkle Schokolade

Zubereitung

  1. Fleisch in Portionen anbraten und auf die Seite stellen. Falls zu viel Bratrückstände am Pfannenboden kleben, mit Noilly Prat ablöschen und zum Fleisch geben.
  2. Kleingeschnittenes Gemüse mit Butter in Bräter wenige Minuten anrösten. Zuletzt Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein zwei bis dreimal glacieren.
  3. Fleisch dazugeben und mit Rotwein, Cassissaft und Wildfond bedecken und zum Simmern bringen. Gewürze in Teebeutel füllen und dazugeben. Leicht salzen und je nach Fleisch (Reh kürzer, Hirsch länger) ca. 1.5 Stunden garen.
  4. Fleisch warmstellen. Gemüse pürieren und durch ein grobes Sieb streichen.
  5. Sauce etwas einkochen und mit Maizena binden. Mit Salz, Pfeffer, Schokolade und bei Bedarf etwas Cassissaft abschmecken.
  6. Fleisch nochmals dazugeben und erwärmen, nicht mehr kochen.

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