Niedergaren - Temperaturen und Zeiten
Manchmal findet man Perlen im Netz... Roger Ramuz kenne ich nicht, aber seine Tabellen fürs Niedergaren begleiten mich nun schon etliche Jahre. Herzlichen Dank! Bevor sie nicht mehr existieren, bewahre ich sie nun hier auf.
Niedergaren ist eine von vielen Arten der Fleischzubereitung. Das Praktische daran ist, dass man das Fleisch "vergessen" kann und auch eine gewisse zeitliche Flexibilität erhält. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, kann man den Ofen auf 60°C reduzieren und so nochmals etwas Zeit gewinnen, falls der Apéro länger wie geplant dauert.
Die Kerntemperatur ist Geschmackssache. Eine Übersicht über die gängigen findet sich hier. Bei Fleisch mit Knochen die Temperatur an diesem messen. Ich selbst mag es eher auf der blutigen Seite. Vielleicht spielen da die südfranzösischen Wurzeln meines Vaters eine Rolle.
| Fleisch | Anbratzeit | Garzeit | Ofen | Kerntemperatur |
|---|---|---|---|---|
| Rind | ||||
| Chateaubriand (800g) | 5 min | 1.5 h | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Entrecôte (200g) | 2 min | 40 min | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Entrecôte double (400g) | 6 min | 50 min | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Filet (800 g) | 5 min | 1.5 h | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Filet (1 kg) | 5-6 min | 2 h | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Filetbeefsteak (180 g) | 4 min | 40 min | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Filet mignon (70g) | 4 min | 20 min | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Hohrücken (800 g) | 15 min | 2 h | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Hohrücken (3 kg) | 15 min | 4.5 h | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Hohrückensteak (200 g) | 4 min | 45 min | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Huft (800 g) | 10 min | 2 h | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Roastbeef (800 g - 1 kg) | 10 min | 2 h | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Roastbeef (4 kg) | 20 min | 5 h | 80 °C | 64 °C (demi-anglais) |
| Rumpsteak (200g) | 4 min | 50 min | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Tournedos (100 g) | 4 min | 30 min | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Kalb | ||||
| Falsches Filet (600g) | 10 min | 1.5 h | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Filet (800g) | 5 min | 1.5 h | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Filet (1 kg) | 5-6 Min | 2 h | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Hohrücken am Stück (800g) | 10 min | 2 h | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Kalbshuftsteak (200g) | 4 min | 30 min | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Kotelett (200 g) | 4 min | 40 min | 80 °C | 60 °C |
| Koteletts am Stück (1 kg) | 15 min | 2 h | 80 °C | 60 °C |
| Medaillon (80 g) | 4 min | 40 min | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Nierstück (800 g) | 10 min | 2 h | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Nierstücksteak (200g) | 4 min | 30 min | 80 °C | 55 °C (à point) |
| Runde Nuss (800g) | 10 min | 2 h | 80 °C | 60 °C |
| Lamm und Wild | ||||
| Lammgigot (2 kg) mit Knochen | 25 min | 2.5 h | 80 °C | 60 °C |
| Lammhüftli (200 g) | 5 min | 1 h | 80 °C | 55 °C |
| Lammnierstück (200g) | 3 min | 30 min | 80 °C | 55 °C |
| Lammrack (400 g) | 4 min | 1.5 h | 80 °C | 55 °C |
| Rehbäggli (400g) | 4 min | 1 h | 80 °C | 60 °C |
| Rehmedaillon (80g) | 4 min | 50 min | 80 °C | 60 °C |
| Rehfilet (1 kg) | 4-5 min | 1.75 h | 80 °C | 60 °C |
| Rehrücken (2 kg) | 12 min | 3.5 h | 80 °C | 60 °C |
| Hirschrücken (3 kg) | 15 min | 4.5 h | 80 °C | 60 °C |
| Hirschentercôte (150g) | 4 min | 50-55 min | 80 °C | 60 °C |
| Kaninchenschenkel (200g) | 6 min | 1.25 h | 80 °C | 65 °C |
| Schwein | ||||
| Filet (400 g) | 5 min | 1.5 h | 80 °C | 60 - 65 °C |
| Kotelett (200 g) | 4 min | 45 min | 80 °C | 60 - 65 °C |
| Koteletts am Stück (1 kg) | 15 min | 3 h | 80 °C | 60 - 65 °C |
| Medaillon (80g) | 4 min | 40 min | 80 °C | 60 - 65 °C |
| Nierstück (800 g) | 10 min | 1.5 - 2 h | 80 °C | 60 - 65 °C |
| Nierstück (2 kg) | 10 min | 2 - 2.5 h | 80 °C | 60 - 65 °C |
| Nuss (800 g) | 10 min | 2 h | 80 °C | 60 - 65 °C |
| Schweinshals (800 g) | 10 min | 3 h | 80 °C | 60 - 65 °C |
| Wildschweinrücken (3 kg) | 12 min | 4.25 - 4.75 h | 80 °C | 60 - 65 °C |
| Geflügel | ||||
| Entenbrust (200 g) | 4 min | 40 min | 90 °C | 65 °C |
| Perlhuhnbrust (180 g) | 4 min | 50 min | 90 °C | 70 °C |
| Pouletbrurst (180 g) | 4 min | 50 min | 90 °C | 70 °C |
Inspiration
http://www.ramuz-roger.ch/Menu_EssenKochen/Niedergaren/Tabelle/NiedergarTabelle.html