Rezept Hauptgang Fisch

Lachsfilet sous-vide

Simon Bleher

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Lachsfilet sous-vide
Lachsfilet mit Kartoffelzitronenstampf und Lauchgemmüse

Butterzart schmelzender Lachs - was will man mehr? Ganz wichtig bei diesem Gericht ist die exakte Kontrolle der Temperatur bis ganz zum Schluss. Etwas zu viel Hitze und die Konsistenz ist in Gefahr.

Zutaten

  • 800 g Lachsfilet (eher dicke Stücke)
  • 5 dl Wasser
  • 25 g Salz
  • 20 g Zucker
  • 60 g Butter
  • 1 Zitrone

Zubereitung

  1. Salz und Zucker in 1 dl Wasser auflösen, mit 4 dl kalten Wasser mischen und die Lake ganz abkühlen lassen.
  2. Lachs entgraten, in vier Portionen schneiden und in der Lake einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
  3. Lachs aus der Lake nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und zusammen mit einer dünnen Zitronenscheibe und etwas Butter einzeln vakuumieren.
  4. 25 Minuten bei 46 °C sous-vide garen
  5. Grosszügig Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen und dann bei deutlich reduzierter Temperatur die Lachsfilets ca. 30 Sekunden pro Seite erhitzen.

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