Geschmorte Kalbsbäggli
Das erste Mal kochte ich geschmorte Kalbsbäggli mit Freunden an Silvester, in den früheren 2000er. Das Nose-to-tail-Konzept war in der Schweiz noch nicht richtig angekommen und der Preis der Bäggli entsprechend noch sehr entspannt.
Mit Schwarzbier wird das Gericht geschmacklich deutlich leichter, als wenn Rotwein als Basis verwendet wird. Es eignet sich aufgrund der langen Garzeit sehr gut für festliche Anlässe und grössere Tafelrunden. Und auch gewärmt schmecken die Bäggli hervorragend.
Zutaten (für 8 Portionen)
- 1.8 kg Kalbsbäggli (vom Kopf, ca. 6-8 Stück)
- 2 Zwiebeln
- 2 mittlere Randen
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Zucker
- 3 dl Schwarzbier
- 2 dl Kalbsfond
- Salz, Pfeffer
- Mehl
Zubereitung
- Ofen und eine Form für die Bäggli auf 130°C vorheizen.
- Das Fleisch salzen, mehlieren und in einem grossen Bräter auf allen Seiten gut anbraten. Im Ofen warmstellen.
- Gehackte Zwiebeln langsam anbraten. In Schnitze geschnittene Randen dazugeben und mitbraten. Knoblauch und Zucker dazugeben und kurz braten bis er duftet respektive leicht karamellisiert.
- Mit wenig Schwarzbier zweimal kurz ablöschen, den Bratensatz lösen und das Gemüse glacieren. Dann den Rest des Biers und den Kalbsfond dazugeben und einmal kurz aufkochen.
- Die Bäggli dazugeben und für 2 Stunden im Ofen schmoren. Während der Garzeit ein bis zweimal drehen und für die letzte Stunde die Temperatur auf 110 °C reduzieren.
- Das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und je nach Geschmack weiter einreduzieren oder mit Maizena oder kleinen, kalten Butterstückchen abbinden.