Fleischfond
Ein guter Fond will Weile haben, aber als Grundlage für schmackhafte Saucen ist er unersetzlich. Zum Glück stellt man einen Fond in der Regel in grösserer Menge her und kann ihn dann in Weckgläsern oder tiefgefroren rund ein halbes Jahr aufbewahren.
Zutaten
- 1.5 kg Knochen, teilweise mit Fleisch
- 6 Zwiebeln
- 6 Karotten
- 3 Rippen Stangensellerie
- 1 Peterliwurz
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 4-6 dl Wein
- 10 Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- Rapsöl
Zubereitung
- Knochen kurz blanchieren. Abgetropft und getrocknet mit wenig Öl bei 200°C im Backofen 30 bis 45 Minuten rösten.
- Gemüse in Mirepoix schneiden und mit wenig Öl in einer Pfanne anrösten. Tomatenmark am Schluss dazugeben und kurz mitrösten. Mit kleinen Portionen des Weins ablöschen und glacieren.
- Knochen und Gemüse gut abgekühlt in einer grossen Pfanne (mindestens 9 Liter) mit möglichst kaltem Wasser aufgiessen, Gewürze beigeben und zum Simmern bringen.
- Während mindestens 5 bis 10 Stunden simmern lassen (85 bis 90°C). Nicht umrühren und regelmässig Schaum abschöpfen und auf keinen Fall kochen lassen.
- Entfetten, entweder mit Küchenpapier oder durch ein Küchenvlies abfiltrieren. Zusätzlich kann man es auch über Nacht stehen lassen und danach den Fettdeckel abheben.
- Danach kann er so verwendet oder bei Bedarf weiter reduziert werden.
- Zur Aufbewahrung eignen sich Weckgläser (sehr heiss abfüllen oder danach im Steamer einwecken).