Boeuf Bourguignon

Simon Bleher -

Um dem Namen des Gerichts gerecht zu werden, sollte ein Burgunder oder ein ähnlicher Wein verwendet werden. Ein Pinot Noir aus dem südlichen Rhônetal passt wunderbar und schont das Budget.

Das Gericht kann bis auf die Garnituren sehr gut ein bis zwei Tage im Voraus zubereitet werden. Habitués meinen, dass es aufgewärmt sogar besser schmeckt.

Zutaten

  • 1.5 kg Rindfleisch von der Wade und Schulter
  • 1 Flasche Rotwein
  • 1 l Rinderfonds
  • 2 mittlere Karotten
  • 2 mittlere Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 gehäufter Esslöffel Mehl
  • 2 Esslöffel Tomatenmark
  • Bouquet garni (z.B. 4 Stängel Thymian, 2 Lorbeerblätter, 1 Selleriekraut)
  • 400 g ungeräucherter Bauchspeck
  • 400 g Champignons
  • 20 - 30 Saucenzwiebeln (ca. 300 g)
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 2 Stücke Kochschokolade

Zubereitung

  1. Fleisch in grosszügige Stücke (ca. 5 bis 7 cm Kantenlänge), Zwiebeln in mittlere Würfel und Rüebli in grobe Scheiben schneiden. Den Wein dazugiessen und für mindestens 1 Stunde an einem kühlen Ort marinieren.
  2. Wein in ein Gefäss absieben und Fleisch trocken tupfen. Gesalzen in Portionen gut anbraten und beiseitestellen. Überschüssiges Öl entfernen.
  3. Zwiebeln und Rüebli in die Pfanne geben und andäpfen. Zuletzt das Tomatenmark und die angepressten Knoblauchzehen dazugeben und kurz mitrösten.
  4. Das Fleisch dazu geben und mit dem Mehl eine Minute in der Pfanne wenden, Mit dem Wein ablöschen und den Bratensatz gut lösen.
  5. Restlichen Wein und den Fonds dazugiessen, sodass das Fleisch zu 2/3 bedeckt ist und kurz aufkochen lassen. Bouquet garni dazugeben und mit Deckel verschliessen.
  6. Im Backofen bei 120 °C für 4 Stunden garen, wenige Male wenden.
  7. Zwiebeln schälen. In einer weiten Pfanne mit etwas Butter und Zucker sautieren, etwas Wasser dazugeben und karamelisieren lassen. Insgesamt wird es circa 15 Minuten dauern.
  8. Speck in Stifte schneiden und anbraten.
  9. Champignons vierteln, anbraten und salzen.
  10. Fleisch aus dem Ofen nehmen, alle Beilagen sowie Schockolade dazugeben und für 30 Minuten simmern lassen. Bei Bedarf mit etwas Butter die Sauce verfeinern.

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